Jamón, embutido
y queso生ハム、イベリコ製品、チーズ

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Introducciónはじめに

ワインにも食卓にも
ぴったり。
スペインの生ハム、チーズ

食にこだわるスペインは、味にも品質にもこだわった食材が盛りだくさん。その代表ともいえるのが、日本でも人気のイベリコ豚。古くから牧畜や食肉文化が発達したスペインでは、イベリコ豚をはじめとした豚肉を使った食文化が発達し、"うまさを余さず"食べきります。さらに牛、羊、山羊などさまざまな牧場でとれた生乳から作られる多種多様なチーズも見逃せません。日本でも気軽に手に入るスペインの食材を、この機会に食べ比べてみてはいかがでしょうか。

Curiosidades豆知識

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01

おいしくなるために、
お肉やチーズも一所懸命⁉

生ハムやソーセージ、またホールのチーズは、冷蔵庫から出してすぐ食べるよりしばらく常温でなじませるのがおすすめ。この間に自ら深い味わいになることを、スペイン語で「汗をかく(Sudor)」と表現します。大事な旨味成分が活性化します。
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02

「イベリコハム」と
「プロシュート」の違い

日本の店頭でよく見かけるプロシュートは、イタリア産の生ハムで、豚のもも肉を皮付きのまま塩漬けにして熟成させたもの。スペイン産のイベリコハムは、皮をはいでから塩漬し長期熟成するため、より塩気が強く、コクと旨みが深い生ハムになります。
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03

マンチェゴチーズの産地は
ドン・キホーテの舞台

スペインを代表するチーズ「マンチェゴチーズ」は、羊乳100%で、コクのあるハードチーズ。産地であるスペイン中央部のラ・マンチャ地方は、小説『ドン・キホーテ』の舞台となっています。

En detalleコラム

1日に5回食事をとると言われる"食いしん坊"の国、スペイン。

そんな国がつくる食品は、味はもちろんのこと、品質も一流です。原産地呼称保護(DOP)という制度のもと、生産方法などのさまざまな基準を満たしたおいしくて安心な食品だけを認証。イベリコ豚のソーセージといった「イベリコ製品」、チーズ類にももちろん、DOPマークが付いており、スーパーでは、パッケージのそのマークが買い物のヒントになっています。
スペインは、生ハムの生産量、消費量ともに世界一位。生産設備や衛生管理には近代的な仕組みを取り入れながらも、昔ながらの製法と職人の技を受け継いでいます。日本への輸出量も多く、生ハムは、日本でもすっかりポピュラーになりました。
最も生産量が多い生ハム「ハモン・セラーノ」は、白豚を原料とし、最低7カ月間熟成。しっかりとした歯ごたえとまろやかな塩味が特徴です。「ハモン・イベリコ」は、イベリコ豚の生ハムで、20~24カ月にわたり熟成。ブランド和牛のように色が濃く、霜降りが多い贅沢な味わいです。イベリコ豚の生ハムでも、最上級クラスと言われているものが「ハモン・デ・ベジョータ」。ベジョータ(ドングリ)を食べて育った希少なイベリコ豚のお肉を使ったもので、薄切りで味わうと、繊細な香ばしさと深い味わいのハーモニーがたまりません。

ほかにも、料理のアレンジにおすすめなのがソーセージ類。スペイン全土で種類豊富な「チョリソ」は、豚肉、豚脂、ピメントン(パプリカの一種)、ニンニク、塩などの香辛料を詰めたソーセージ。スペイン産には唐辛子は入っておらず、生食、揚げ物、茹で物などでおいしく頂けます。生ソーセージの「サルチチョン」はピメントンを使わず、黒コショウやナツメグ、クローブなどを使います。北東部のカタルーニャ地方の味、「フエ」は、豚肉のミンチを塩とコショウなどの香辛料で味付け。細長く、直径4センチより太いことはありません。日本で見かけることも増え、ワインのおつまみにもおすすめです。

おつまみといえば、これから日本でも人気になりそうなのがスペイン産のチーズ。
海洋性気候のスペイン北部では、乳牛の飼育が盛んです。牛乳から作られる個性的な形の「テティージャ」は日本人の口にも合うミルキーな味わいです。「イディアサバル」は、バスクを代表するチーズでバスクチーズケーキに使用される事もあります。スモーキーな香りと羊の生乳ならではのほどよい酸味が持ち味です。
「ブルゴスチーズ」は古くは羊乳から作られ、今は牛乳で作られる事が多い、柔らかく、ミルクを凝縮したような味わいのフレッシュチーズです。中部ではマンチェガ種の羊乳から作られる「マンチェゴチーズ」が有名でスペインを代表するチーズとも言えるでしょう。コク深い味わいが特徴。赤ワインによく合います。

チーズ選びのコツは、熟成期間。最低1週間と熟成期間が短い「ティエルノ」は柔らかさとクリーミーさが残ったタイプ。「セミクラド」は約1カ月、「クラド」は約2カ月、「ビエホ」は3カ月以上熟成のハードチーズで、9カ月以上の「アニュエホ」は最も水分が少なく、最も旨みが多いチーズとなっています。チーズ好きなら、ぜひ食べ比べてみたいところです。
おいしさにあふれたスペインの生ハム、イベリコ製品、チーズは、食べることへの喜びを思い出させるよう。日本のスーパーや海外輸入品店でも手に入るようになってきたスペイン産の食材を通して、日本にも劣らないスペインの"食いしん坊"ぶりを、ぜひ感じてみてください。

Recetasレシピ

この写真は料理のイメージです。レシピとは異なります。

ワインにぴったり
「マンチェゴチーズを詰めたピーマン」

材料 (4人分)

マンチェゴチーズ	150グラム
ピキーリョピーマン^※	1缶
小麦粉	100グラム
牛乳	330ml
エキストラバージンオリーブオイル	適量
サフラン	1グラム
塩コショウ	適宜

作り方

マンチェゴチーズをグレーターで削ります。
フライパンにオリーブオイル、小麦粉を入れて火にかけ、ダマにならないように泡立て器で混ぜます。
②に牛乳を少しずつ入れて、もったりするまで混ぜたら、サフラン、塩コショウを入れて混ぜ、火から下ろします。
ピキーリョピーマンの中に、マンチェゴチーズを入れます。
④に③のソースをかけ、飾り用のマンチェゴチーズを乗せたら、200度のオーブンで1分間加熱します。

※ピキーリョピーマンが手に入らない場合は、オーブンで数分加熱したパプリカに入れ替えても問題ではありません。

この写真は料理のイメージです。レシピとは異なります。

イベリコハムを存分に味わう
「生ハム入りパンコントマテ」

材料

スライスしたバゲット	2~3スライス
にんにく	1片(お好みで)
完熟トマト	1個
イベリコハム	50グラム
エキストラバージンオリーブオイル	適量
塩	少々